Magyarországra akár a borok, akár a borvidékek szemüvegén át tekintünk, egy jelző juthat eszünkbe a látottak alapján: a sokszínűség. Sokféle szőlő- és borfaját és változatos borvidékeket tud felmutatni az ország, ezért aztán könnyen zavarba is esik a borvilágban járatlan, melyik sorvezetőre legyen inkább figyelemmel. A fajtára vagy a borvidékre, netán mindkettőre? Hogyan változott ez az idők folyamán és mi a helyzet napjainkban? Érdemes e kérdéseket feltenni és rájuk a válaszokat megtalálni – a múlt és a jelen megértése, s a jövő lehetőségeinek kutatása okán is.
A hosszú borászati középkor
Hajlamosak vagyunk Magyarországra és az itt bármikor is termett borokra úgy tekinteni, mint magára az istenáldotta földre és annak ajándékára. Ez a reneszánszban gyökerező, a 18. században szárba szökő, s végül a 19. századi modern nemzeti öntudatban kivirágzó gondolat mégha sok igazságot is tartalmaz, a mindennapi élet és gazdálkodás sokkal prózaibb képet festett.
A borászatot és borkultúrát egészen a dualizmus koráig alapvetően egy feudális gazdasági rendszer keretein belüli „ágazatként” kell elképzelnünk, minden értékével és hátrányával. Értéke leginkább abban fogható meg, hogy a zárt, merev feudális mezőgazdasági termelésből – a művelés, termelés specialitásai okán – kiemelkedett már a középkor kezdetétől. Sajátos jogi, szervezeti, adózási keretei révén mindvégig egy nyitottabb, mobilisabb gazdálkodásra nyújtott lehetőséget, a többi ágazathoz képest szélesebbkörű önállósággal, piaci szemlélettel. A kor árnyékát – a feudális kereteket, a politika gazdaságra gyakorolt erőteljes hatását, a kereskedelmi és egyéb lehetőségeket – azonban a borászat sem léphette át. A bor ritkán jutott túl az országhatárokon, így a borkultúra alakulását leginkább a belső viszonyok formálták. A borászat belterjessé, a borkultúra külső tükrök nélkülivé vált. Erre próbált rávilágítani már a reformkorban Széchenyi István is: „…bor dolgában azonban mondjuk ki egyenesen – hisz nem szégyen a’ hon termékeit tulbecsülni egy kissé, csak nem józan – hány van, ki nem bízza magát el az egész magyar földön…”.
Ez a belterjes gazdálkodás, szemlélet évszázadokig nem jelentett problémát sem a fajták, sem a borvidékek alakulása, fejlődése szempontjából. A 18-19. századig Európának alig volt olyan bortermő régiója, amely mai értelembe véve professzionálisan, külső piacokra termelve és azok igényeit szem előtt tartva építette volna fel gazdálkodását. A bortermelés részben a – többnyire közeli – „piaci igényeket”, részben a trendeket követte, ami azonban nem a szőlőfajtákat helyezte előtérbe. A borból leginkább az édes fogyott – ha volt rá fizetőképes kereslet. S mivelhogy az édes bor – előállítási költségei és presztízsértéke révén – a legdrágább volt, az a borvidékek vitte a pálmát a borvidéki rangsorban, az jelentette a borászati mintát, ahol édes bor készülhetett. A hosszú borászati középkor tehát elsődlegesen az édesborok és az azokat prezentálni tudó borvidékek körül forgott.
Aszú, Tokaj, tokaji
A természetes édes borok nemcsak ízviláguk, de előállítási nehézségeik miatt is ritkaságszámba mentek. Az édes bor ugyanakkor – mely elsődlegesen fehér volt – nemcsak édessége, de eltarthatósága, szállíthatósága miatt is kiemelt figyelmet kapott. Minél délebbi egy borvidék, annál könnyebb elérni az ehhez szükséges szőlőminőséget és betartani a technológiát – amely elsősorban a mazsolakészítés, a mazsolaborok alapanyagának termelését jelentette. Nálunk is a legdélibb Szerémségben dívott e borkészítés, s itt díszlettek a középkori Magyarország legszebb szőlőskertjei. A világtörténelem azonban itt is – mint utána oly sokszor és sokhelyütt – felülírta a lehetőségeket, a nyugodt fejlődést. A török megjelenésével minden pusztulásnak indult, s ami menekíthető volt, menekült északnak: ember, tudás, technológia, fajta.
Talán még termett a szerémségi ültetvények java része, s talán még pislákolt az ottélőkben a remény a „virágkor” visszaállítására, amikor a 16. század közepén új helyszínen, messze északon kezdte szárnyait bontogatni az édesbor készítés. Tokaj-hegyaljáról egyre-másra jött az „aszúszőlőborok” híre a század második felétől. Majd a 17. század első évtizedeiben, a furmint elterjedésével, termelésbe való fokozott bevonásával széles körben ismertté válhatott egy új, addig sosem látott-képzelt bor és minőség: az aszú. Fénylő színe és sikerének csillaga beragyogta a kora újkori magyar borkultúrát, a 17-18. századot. Az aszú, és úgy általában „a tokaji” a magyar borok netovábbja, a mindenki által hőn áhított minőség, érték és dicsőség szinonimája lett.
Az aszú különbözött minden addigi technológiától. Nem csupán a szőlőszemek mazsolásodosának volt köszönhető magasabb cukortartalma, hanem – a sajátos mikroklímának köszönhetően – a nemespenészes „rothadásnak”, érésnek is, mely egyedi ízvilágot, komplexitást kölcsönzött a végterméknek. Egyediség és páratlan ízélmény kapcsolódott össze benne, melyhez néhány generáció alatt a megfelelő technológia is kikristályosodott – s valójában máig változatlanul megmaradt.
Az aszúkészítés egy – az addig divatos mazsolaborokhoz, vagy más „csinált”, fűszeres borokhoz hasonlóan – kétlépcsős technológia eredménye. Az aszúszemeket – gondos válogatás eredményeként – különszedik, majd normál szőlőmustban vagy újborban áztatják, és a préselést követően erjesztik. Ez a technológia nemcsak a cukortartalom jelentős növekedését eredményezi, de az aszú egyedi karakterének, nemespenészes ízvilágának borban történő megjelenését is. Így nem csupán egy édes(ített) alapbor született, hanem egy komplex, új karakterű, három értéket is felvonultató különlegesség: az alapbor savait, az aszúszemek cukortartalmát, és a nemespenész (bothritisz) egyediségét ötvöző borrá lett.
A gyors népszerűséget szerzett borféleségnél hamar megjelentek a változatok, elsősorban a cukortartalom alapján. Attól függően, hogy az alap mértékegységnek számító gönci hordónyi (136 liter) borban vagy mustban hány puttonynyi (kb. 20 kg) aszúszemet áztatnak le, háromtól hat puttonyig terjedően különbséget tettek az aszúk között. Amikor pedig az aszúszemeket önmagukban préselték és erjesztették ki, a (natúr)esszenciát kapták belőle.
Az aszú beltartalmi értékét, keresettségét mutatja, hogy megjelentek az egyéb tokaji borféleségek is: a szamorodni, a fordítás és a máslás is. A szamorodni elsődlegesen a 19. századi lengyel piaci igények mentén formálódott önálló termékké. A lengyel ’samorodny’ – ahogyan termett – kifejezés magyarítása, mely a technológiát is pontosan leírja: az aszúszemek különválogatása nélkül, egyben szedett és feldolgozott fürtökből készült bort jelöli. Az aszú „melléktermékeként” emellett kialakult a fordítás, mely a már kipréselt aszúszemek újbóli felhasználását (áztatását, préselését és erjesztését) jelöli (egykori, zsákban történő préselés utáni „kifordításra” utal a kifejezés). S a sor itt még nem fejeződik be: nemcsak az aszúszemek egyszer préselt törkölye, de az aszúbor első fejtésből származó seprője is annyi értéket hordoz magában, hogy ezt is megérte újból felönteni borral, melyből a máslás („másolás”, második erjesztés) született.
Egy természeti csoda tehát – az adott piaci és korigényeknek megfelelve – számos alakot öltött. Az aszúnak, Tokajnak és végül, összefoglaló néven: a tokajinak Európa szerte nem akadt párja, dicséretei megszámlálhatatlanok. A bor és a borvidék egy olyan mezőváros nevét vette fel, melyről korábban alig lehetett hallani. A kereskedelmi adottságok (a Bodrog és a Tisza összefolyása), a természet páratlan ajándéka (az aszúsodás) és a világpolitikai fejlemények (török előrenyomulás és a Szerémség pusztulása) szerencsés összetalálkozásából az európai kultúra és persze kereskedelem meghatározó szereplőjévé vált e város.
De ahogyan egy város, egy vidék felemelkedéséhez több tényező egybejátszása szükséges, úgy ezen – korábban építő erejű – tényezők változása, elgyengülése a borkereskedelem, s vele a borvidék és a hírnév hanyatlásához is hozzájárultak. A természeti adottságok évszázadok óta ugyanolyan kedvezőek az aszúkészítéshez, de a kereskedelmi és világpolitikai helyzet mindig alakulóban van. A kora újkor két évszázada a tokaji csillogását hozta, de a 18. század végén – a tokaji szempontjából – több negatív folyamat indult el. A legfőbb piac, Lengyelország szétesett, így az értékesítési lehetőségek erőteljesen meggyengültek; a másik nagy felvásárló, Oroszország szintén kivonult Hegyaljáról, részben egy új, világpolitikát is formáló jelenség, az ízlés változása folytán. A 18. század tudományos fejlődése lehetővé tette a száraz, főként vörös (francia) borok jobb eltarthatóságát és szállítását, mely így Európa egyre több, ízlést meghatározó udvarában és értékesítési pontján kiszorította – többek között – a tokajit. Bármennyire rugalmasan, a lehetőségek határait feszegetve igyekeztek is fenntartani az érdeklődést és borvidéki elsőbbségüket, a tokaji csillagzata két évszázad múltán – mondhatni: törvényszerűen – leáldozott. Az azóta eltelt két évszázadban számos erőfeszítés, összefogás történt a tokaji borok és a borvidék ismételt felemelésére, egykori fényének visszaállítására – eredménytelenül. A borok mára sokat közeledtek a világszínvonalhoz, sőt, ott nem egynek hely is jutott, de a borvidéki hírnév több tényező összejátszását is megkívánná még – akárcsak egykoron.
- századi fókuszváltás
1823 januárjában, amikor Kölcsey Ferenc befejezte nemzeti himnuszunkat, s a tokajit a magyarság, a haza egyik kiemelt pontjává, az „emlékezet helyévé” emelte végérvényesen, Tokaj csillogása már erősen megkopott. A rossz nyelvek azóta is azt suttogják, Kölcsey valójában az akkor méltán divatos ménesi (vörös, kadarka) aszút örökítette meg versének első változatában, de végül meggondolta magát, és visszatért a hagyományokhoz, Tokaj ismertségéhez.
Ezen a szálon elindulva a 19. század elejének több fontos bor- és kortörténeti folyamatát fejthetjük fel. Elsődlegesen – ha szigorúan a műnél maradunk – arra kapunk példát, magyarázatot, hogyan válik egy „termék” aktuális piaci értékét meghaladóvá, s kerül több szinttel magasabbra, a szimbolika világába. Kölcsey művével elválaszthatatlanul a magyar nemzettudat részét képezi a bor és egy borvidék. Ritka történelmi pillanat és ritka történelmi magasság, melyet egy anyagi dolog elérhet. Ennek a transzformációnak köszönhető tulajdonképpen, hogy máig többet, magasztosabbat jelent a magyarok számára a magyar bor (és Tokaj), mint annak valós, „piaci” értéke volt az elmúlt kétszáz évben.
De a nemzeti jelképpé válás mellett az anekdotában megragadhatjuk az idők, a trendek, divatok változását, s vele a borvidékek felemelkedését és bukását. Tokaj háttérbe kerülését, s más borvidék előtérbe kerülését. Harmadsorban az – e folyamatok mögött álló – ízlés változását, a vörösborok divatját. Gyorsan hozzátéve, hogy bár a ménesi kadarka aszú is édes bor – de már vörös! A múlt itt és így adja át a stafétát a jövőnek… S végezetül még egy érdekes dologra lehetünk figyelmesek: a fajtaszemlélet megjelenésére. Az addig leginkább „tokaji”-ként nevezett borok (aszúk) helyébe egyetlen szőlőfajtára támaszkodó bor, a kadarka aszú lépett. A szemlélet változott, a fókusz a borvidékről egyre inkább egy addig részletnek számító területre, a szőlőfajtára esett.
Kadarka-kultúra
A 18. század végén egyre divatosabbak lettek Európában a vörösborok, s ez az ízlésbeli változás Magyarországra is elmondható. Annyi különbséggel, hogy abban nem az európai divatkövetés, hanem a reménytelenül hosszú török megszállás egyik pozitív mellékhatása, a kadarka elterjedése játszotta a főszerepet. A törökkel északra vándorló és letelepedő balkáni népcsoportok – ahogyan egykoron a szerémségiek – magukkal hoztak több mindent: szőlőfajtájukat, a kadarkát; borkészítési technológiájukat, a héjon (törkölyön) erjesztést; nem utolsó sorban pedig az eszközt, a felfelé szűkülő erjesztőkádat, a kácit. A kadarka-kultúra a 18. században bontakozott ki, a 19. században kiteljesedett, s még a 20. százaz közepe után is a legmeghatározóbb vörösbor irány volt. Nem véletlenül…
E fajta és technológia azért különösen jelentős, mert nemcsak kitűnően párosult természeti adottságainkhoz, valamint a sokszor nem éppen ideális gazdálkodási körülmények között is jól eltartható bort tudtak belőle készíteni még a kisbirtokokon is. A vörösbor-kultúránkat három évszázadra meghatározó kadarkáról a 19. század első felének legjelentősebb borászati szakírója, Schams Ferenc a következőket írja: „Sötét gránátpiros, igazi szőlővér, jó évjáratokban különösen az óbora is édes és sajátos illatú, ami a szamócáéra emlékeztet. Ehhez kell azonban egy kis képzelet is. Annyi bizonyos, hogy minden magyar nemesbor idősödve egy finom kátrányszagot kap, amint a malaga bor, s ez a mi nemes kadarkánknak a sajátja.” A fajta és a technológia – Schams szavai egyértelműen ezt támasztják alá – annyira elterjedt és meghonosodott, hogy ahol vörösborról szó esett, eshetett (borvidékektől függetlenül), ott a kadarka primátusához nem fért kétség. Nehéz és értelmetlen lenne tehát borvidékek szerinti felsorolásba kezdeni, hogy hol és milyen arányban bukkant fel e fajta, mert gyakorlatilag az egykori török hódoltság teljes területén a termelés meghatározó részét adta ki. Somogytól Egerig és Budától Ménesig a kadarka körül forgott a borkészítés. Hogy mennyire domináns volt a fajta, arra rávilágít klónjainak szép száma és elnevezéseinek köztudatban is széleskörű elterjedése (szekszárdi kadarka, egyenes kadarka, hullajtós kadar, zöld kadár stb.). 19. századi népszerűségét úgy is összegezhetnénk: ha vörösbor, akkor kadarka. Kivéve…
A bikavér
A 20. század előtt ritkaságszámba ment a fajtatiszta borok készítése. Egyrészt az ültetvények vegyes összetétele nehezen tette volna ezt lehetővé; másrészt a dűlők eltérő minőségét, jellegét a fajták, borok összekeverésével egalizálták; harmadrészt így évről-évre megközelítően azonos minőséghez jutottak. A gazdálkodásbeli, a természeti és a piaci kényszert így hozták közös nevezőre a házasított borokkal. S nem feledkezhetünk meg egy nem kevésbé fontos tényezőről: a divat sem kívánta meg a fajtatiszta borokat. Így teljesen természetes folyamat eredményeként született meg egy igazi magyar vörösborféleség, a bikavér, amelynek fantázianeve a vér vörös színét és a bika által jelképezett vad természeti erő képzetét egyesíti.
Első említése a Garay János által írt Szegszárdi bordal-ban történt 1846-ban: „Töltsd pohárba, és csodát látsz!/ Színe mint a bikavér,/ S mégis a gyöngy, mely belőle/ Fölragyog, mint hó, fehér.” Néhány évvel később Eger nevéhez kapcsoltan is megjelent: „Így nevezik az erős veresbort, például az egrit.” Látható tehát, hogy közel egyazon időben az ország több pontján is felbukkant az elnevezés, és nem borvidékhez kapcsoltan, hanem egy borféleséghez: a testes, alkoholos, házasított vörösborhoz. Az élet aztán úgy hozta, hogy néhány évtizedes közös használat után egy jó marketingvénával megáldott egri termelő, Grőber Jenő révén a századfordulón ez a bortípus lett Eger és az ország vörösbor-origója.
Látszólag nem sok változás történt évszázadok alatt, hisz mindig fontos tájékozódási és termelési szempont volt a borvidék és a borfajta összekapcsolása. A tokaji aszú és az egri bikavér esetében ugyanaz történt – látszólag. Valójában jelentős különbség van a két márka kialakulása közt. Míg a tokajinál egy természeti adottság áll a borféleség, az édes desszertbor és a borvidékké válás mögött, a bikavérnél három modern szempont találkozása: a borvidéki, a technológiai és a marketing értékek ötvözése. Már nem egy-egy elemre, a természeti adottságokra (aszú), vagy fajtajellegzetességre (mint a ménesi aszúnál a kadarkára) építkezés történt, hanem egy többkomponensű fejlesztés indult, mely a századforduló gondolkodásának változásait tükrözte.
A századfordulós szemlélet-változás
E szemléletváltozásnak megvoltak már az előhírnökei a borászatban is. Talán a legjelentősebb Keleti Károly, a modernkori statisztika atyja volt, aki egy igazán nagyívű vállalkozás keretében, korszakalkotó módon 1860-1872 között elkészítette Magyarország szőlészeti statisztikáját. Tőle, általa láthatjuk meg minden kétséget kizáróan, hogy a bortermelés mekkora jelentőségű volt Magyarországon a dualizmus kezdetén, illetve azt megelőzően. Statisztikájának egyik szemléletes térképéről világosan kiderül, hogy az ország testét szinte teljes mértékben lefedték a borvidéki, bortermelő tájak. De a termelés mennyisége mellett összegyűjtött számos fontos területet: a talajtípusoktól a termelt szőlőfajtákon át a kádárok létszámáig, a borok színétől, fajtájától kezdve az éghajlati viszonyokon át a kereskedelmi lehetőségekig sokmindenről képet kapunk.
Statisztikája, munkája mérföldkövé vált három okból kifolyólag is. Egyfelől összefogott, összegzett egy addig sosem mért területet, a szőlő- és bortermelés gazdasági vetületeit, s annak homályban lévő részleteit, viszonyait reflektorral világította be. Rendet tett tehát a fejekben, a számok nyelvén tükröt tartott. Másfelől, művének lezárásakor már megindult az Amerikából behurcolt szőlőgyökértetű (filoxéra) elképzelhetetlen pusztítása, mely az ágazatra igazi katalizátorként hatott: nemcsak egy újragondolt szőlőrekonstrukció volt rá a válasz, de a művelési módszerektől a borászati bürokráciáig, a borkészítéstől a kereskedelmi viszonyokig mindent átgondoltak és átalakítottak. Mindehhez kitűnő alapot jelentett a már elkészült statisztika, így kiinduló és viszonyítási ponttá is vált. Harmadsorban pedig kristálytisztán mutatta a gondolkodás korszakos változását. Ez a tudományosságba, a mérésbe és végül az információba vetett hit az elmúlt másfélszáz évben egyre jobban megjelent a borkultúrában is. Nemcsak a bor analitikus boncolgatása, fejlődési ívének biokémiai ismeretei kerültek idővel egyre inkább előtérbe, de a vertikum minden egyes szegletében elburjánzott a mérhetőség, az okok és okozatok technokrata keresése. Az információ kultusza, s az információ korszaka Keletivel indul a magyar borászatban. A dolgok tudományos igényű és szempontú körüljárása és körülbástyázása a borok és borvidékek terén is ekkortól datálható igazán.
A fajtaszemlélet térhódítása
A „boldog békeidők” a szőlészet-borászat terén a filoxéravésszel egyszer és mindenkorra véget értek. A borvilág sosem képzelt változásokon ment keresztül néhány évtized alatt. A céltudatosság a borászat minden területén felütötte fejét, melynek az egyik leglátványosabb eleme a szőlőfajták körének szűkítése és termelésbe illesztése volt.
A korábbi, jobbára belterjes paraszti gazdálkodásban nem kapott nagyobb hangsúlyt a szőlőfajta, sokkal inkább a stíluskövetés, a mintául vett borok utánzása. A tradíciók inkább a szőlőfajták egymás mellett élését erősítették, mint a drasztikus fajtaváltást, kiszorítást. A sokféle fajta meglétének sok oka volt. Egyfelől, természetes ez a sokszínűség egy olyan átjáróházban, mint a Kárpát-medence. Másfelől, a fajták egy jelentős része a termelésben jól bizonyított, s nélkülük egyes borvidékek elképzelhetetlenek lennének – mint pl. Tokaj vagy Somló a furmint és a hárslevelű nélkül. Ugyanakkor a jórészt önmagának termelő parasztbirtokokon ragaszkodtak a régihez, a „jól beválthoz”, de ültetni már – a kivesző tőkék helyébe – az éppen aktuális divatnak megfelelőt ültették. Nem utolsó sorban pedig a hagyományos paraszti birtokokon sok nővirágú, rosszul termékenyülő fajta (sárfehér, kéknyelű, bakator, bajor, góhér stb.) kapott helyet, melyek csak más fajtákkal (juhfark, budai zöld stb.) vegyítve, azoktól beporzódva tudtak elfogadható termést hozni.
A szőlőrekonstrukcióban érintett többszázezer holdnyi ültetvényen azonban már egészen más szempontok szerint indult meg a gazdálkodás, mint azelőtt bármikor. A sorokba rendezett ültetvények nemcsak a valóságban, de átvitt értelemben is az átláthatóságról árulkodtak. A fajták, a művelés, a termésbiztonság és mennyiség átláthatóságáról. Itt már nem a sokszínűség, illetve a szokások, hanem a fajtatisztaság számított értéknek és nyilvánvalóan azon fajták kerültek előtérbe, melyek önmagukban is jó (mennyiségi és minőségi) termőképességet szavatoltak. Látványos fajtaszűkítés történt, melyet jól érzékeltet Tokaj-Hegyalja példája: a 19. század elején még több, mint negyven szőlőfajtával számoltak, a 20. századra ez gyakorlatilag háromra szűkült: a furmintra, a hárslevelűre és a sárgamuskotályra.
A szőlőültetvények (fajta)tisztasága már törvényszerűen magával hozta volna a fajborok előtérbe kerülését, de efelé terelte a folyamatokat az európai divat is. A századfordulón a (borászati) oktatásban, kutatásban is egyre markánsabban teret hódító német modell a fajtaszemlélet megerősödését, a fajtajegyek borokban való felismerését hozta magával. Korábban a „brandek”, márkák valamely bortípus (aszú, száraz vörösbor) vagy bortermelő tájegység (Tokaj, Buda, Badacsony stb.) köré épültek. A 20. század elejétől azonban az igényes borfogyasztó már rizlinget, portugiesert, burgundit, kékfrankost, furmintot, ezerjót és miegymást keresett. A fő hívószó a fajta lett, a bor beazonosításánál, jellegének és értékének eldöntésénél a fajta kezdett dominálni.
Ha a hazai szőlőfajtákat végignézzük, az elmúlt évszázadok bortörténetének minden rétege feltárható. Minden korban (ahogyan ma is) termelésünk legalább kétharmadát a fehérek adták, melyek közül számos őshonos, kárpát-medencei fajta: a furmint, a hárslevelű, a leányka és királyleányka, a juhfark, a bakator, a kéknyelű, a sárfehér, a kövérszőlő és még megannyi, mára termelésből kiveszett (góhér, rakszőlő, csomorika, polyhos stb.) vagy elfelejtett név lenne felsorolható. Általános jellemzőjük, hogy többnyire jó savtartalmúak, viszont illatban visszafogottak, így bármely borvidéki adottsághoz jól illeszthetők. Ezekhez társult az idők során – ki tudja, mikor – több európai fajta: a kontinensen őshonos sárgamuskotály Tokajban talált otthonra; a világ egyik legelterjedtebb fehér fajtája, a rajnai rizling borvidékeink majd mindegyikén megtalálható; s az egykori jövevény, a 20. században nagy népszerűséget kivívó olaszrizling a legmagyarabb borrá lett. Bár ismerték, de különösebb szerepet a 20. század végéig nem nagyon kaptak a ma oly divatos chardonnay, sauvignon blanc, tramini és burgundi fajták.
A kékszőlők és vörösborok az újkorban terjedtek el igazán. A török idők szerzeménye a már említett kadarka, mely bár balkáni származású (nevét Szkadar városából származtatják), de igazán magyarként kezeljük. Nemcsak az együttélés hosszú ideje okán, hanem mert minden borvidékünkön szépen bizonyított és az olaszrizlinghez hasonlatosan: visszafogott, de markáns; jósavú, de nem tolakodó; karakteres, de élni hagyja a borvidéki jellemzőket is. Éppen ezen sokrétűsége volt, ami hosszú ideig egyeduralkodóvá tette, s csak lassan tudták egyéb fajták kiszorítani. Sőt, nem is kiszorítás volt ez, hanem a kadarka likvidálása utáni helyfoglalás. A törököt, Habsburgot túlélő kadarka a kommunizmus gazdaságába roppant bele: rossz nagyüzemi termesztési adottságai okán a tervgazdálkodás kimondta rá a halálos ítéletet. Az addig szinte egyeduralkodó vörösbor fajtánk mondhatni kiveszett minden borvidékről. Helyét egyre inkább a hasonló tulajdonságokkal, de jobb termesztési adottságokkal bíró, 19. század végétől elterjedő osztrák fajta, a kékfrankos vette át.
Talán az egyetlen szerencsés szerepcsere az egykori hungarikumok és modern, nagyüzemben is termeszthető fajták között a kadarka-kékfrankos párosnál történt. Eredetét homály fedi, s csak a 19. század közepe óta ismert szélesebb körben, de a Sopron környékiek már korábban élvezhették e fajta előnyeit. (Bár a 19. századig ott is a fehér szőlők, főként a furmint – tokaji mintára – dominált.) Nevét egy anekdota szerint a napóleoni háborúk idején kapta, amikor a Sopronban elszállásolt francia katonák a poncihterektől francia frankért vásároltak bort, de azok csak a jobbik fajta, kék színű frankot fogadták el. „Kékfrankot ide!”-mondták, s azóta hívják kékfrankosnak e szőlőt és borát.
Mivel jól alkalmazkodik a különféle természeti adottságokhoz, majd minden borvidéken elterjedt, mégis egészen különböző, mindig karakteres bort ad. Mindemellett rendkívül variábilis: a rozéktól a könnyedebb vörösborokon át az egészen testesig minden szólamban szép hangokat üt meg. Olyannyira, hogy manapság – a magyar rozék sikerek okán – a világ több pontján elkezdtek érdeklődni iránta, mert a legtökéletesebb alanynak minősült e bortípushoz. Továbbá az is érdemének tudható be, hogy a kadarkához hasonlóan a nagy vörösboroknál is nagyon szépen hagyja kibontakozni a táji adottságokat, megtartva egyedi fajtajellegét. Minden vonatkozásában elmondható tehát, hogy igen szerencsésen sikerült ez a fajtaváltás, s ez bárcsak több esetben elmondható lenne!
A századforduló után több európai kékszőlő fajta is elterjedt, mint a portugieser, a burgundi (pinot noir) vagy a merlot, ám egyik sem vált meghatározóvá, inkább csak színesítette a palettát. A ma oly divatos bordeaux-i fajták, a cabernet-k (franc és sauvignon) már a 20. század második felének hozományai, az elmúlt évtizedekben kerültek termelésbe fokozottabb mértékben.
Általánosságban elmondható, hogy az elmúlt évszázadban mondhatni évtizedenként váltották egymást a „fajta-korszakok”, az egy-egy fajtát felkapó divat kényszerű követései. (A szocializmus ebben a vonatkozásban is zárójeles korszak a magyar történelemben, kívül rekedt minden épeszű tendencián sajátos logikája és működése révén…) Különösségük – kiváltképpen az utóbbi évtizedeknek –, hogy bár egy-egy fajta állt mindig a figyelem középpontjában, és a többi – azonos színű – fajta mindig ahhoz akart hasonulni. Ha a chardonnay volt a trendi, akkor a furmintból is megpróbálták azokat a jegyeket (legalább stílusban) kihozni, ami a chardonnay-t jellemzi. Amikor pedig a cabernet-k körül forgott minden, a kadarkák is olyan robosztusak próbáltak lenni, mintha Bordeaux-ban termelték volna azokat.
A filoxéravész és a nyomában meginduló változások tehát – hosszú évtizedekre – gyökeresen átalakították a bortermelésünket. A rekonstrukció a fajták körét jelentősen leszűkítette, a szőlők termesztését és a borok készítését fajtánként kezdte szelektálni, kiemelni vagy elnyomni. A 20. században a fajta lett az a „közös pont”, amely mentén a világhoz való hasonulóságunkat, illetve eltéréseinket mérni tudtuk és akartuk. A fajta lett továbbá az a trendkövető „eszköz”, melyen keresztül divatosak lehettünk. Nem utolsó sorban a fajták által igyekeztünk felmérni borvidékeink adottságait, lehetőségeit.
A borvidékek létrejötte
Amióta világ a világ, a termékek, termények beazonosításánál, értékének megállapításánál egyik legfontosabb szempont a származás. A készítés, az alapanyag termelésének helyszíne. Legyen szó szőnyegről, teáról vagy borról. Egy szőlőhegy évszázadokon át képes megőrizni rangját, s neve önmagában képes megemelni a hátán termett bor árát. A borvidéki név tehát a legfőbb értékké, branddé válhat.
Még a 18. században esett meg, hogy egy ceglédi tisztes szőlőtermelő a borát a pesti piacra hordta eladni. De igencsak küszködött a névvel: „ceglédi”. Sehogysem akadt olyan vevőre, aki megfizette volna a szerinte méltányos árat boráért, mivel az csak „homoki” volt. Kitalálta hát, hogy megszépíti a valóságot: mivel szőlője a budai dűlőben termett, elkezdte budaiként reklámozni borát. Igazat is mondott, meg nem is, de: onnantól nem volt gondja az értékesítéssel és a kifogásokkal, no meg a bevételekkel.
A borvidéknév tehát nagy érték, felépítése komoly munkát igényel, lejáratása, elbirtoklása súlyos következményekkel jár. Mindenütt, ahol valamely tisztes márkát felépítettek, igyekeztek azt védeni. Evégből már a 18.század elején szükségesnek látták a „tokaji” brand megóvását, méghozzá a borvidék világon elsőként történő körülhatárolásával. Megnevezték azokat a területeket, településeket, melyekről származó szőlőtermés alapját képezheti a tokaji boroknak. Sőt, a borvidéken belül – itt és másutt is – a diverzifikáció, a termés minőségi megkülönböztetése érdekében az egyes dűlők rangsorolása is megtörtént. Hol írott formában, hol csak – és ez volt inkább a jellemzőbb – a szájhagyomány, közmegegyezés rögzítette a borvidéken belüli rangsort. Nem volt ugyanis olyan mérce, melyhez kötni, mérni lehetett volna a hírnevet. Leginkább a piaci sikerek váltak a minősítés alapjává.
Az előző évszázadokban csak kevés borvidék előtt nyílott meg a lehetőség a piaci sikerre, a kiemelkedésre. Szerémségről, Tokajról már ejtettünk néhány szót, de voltak rajtuk kívül másutt is említésre méltó sikerek. Sopron-Ruszt a 18-19. században a nyugati és északi (ausztriai, sziléziai és lengyel) piacok közelsége okán jelentős fejlődésen ment keresztül. Ugyancsak ennek (illetve az olcsó dunai szállítás lehetőségének) tudhatta be sikereit Neszmély környéke a 18. század végén, vagy éppen Miskolc, illetve Eger. Buda az egyre jelentősebb polgári rétegnek köszönhetően önmagában jó felvevője volt a főként helyben termett boroknak – egészen a filoxéravészig. Utána, a 20. század elejétől viszont már a város terjeszkedése szorította ki a helyi szőlőművelést.
Láthatóan ugyanazon helyzet ismétlődött évszázadokon keresztül: a kiemelkedésre jobbára az északi, északnyugati borvidékeknek volt alkalma a piacok közelsége okán – ha a nagypolitika, valamint a gazdasági és kereskedelmi feltételek egyaránt lehetővé tették azt. Kisebb sikereket azok a borvidékek könyvelhettek el maguknak, amelyek egy viszonylag stabil és jelentősebb felvevőréteggel bíró város vonzáskörzetébe tartoztak (mint pl. Buda). Az ország déli felében – ahol a bortermelés igazán ideális volt – nemcsak a városok (s vele a belső piac) fejlődése maradt vissza a török idők következményeként, de az exportlehetőségektől is távol estek. Így az ország belsejében leginkább a helyi, helyközi fogyasztás függvénye volt a bortermelés mennyisége és színvonala, s ezek a helyek exportlehetőséghez nagy ritkán jutottak.
Az tehát, hogy egy adott vidék mennyire mutatkozhatott meg borászatilag, s válhatott önállóvá, „borvidékké”, jobbára a szerencse kérdése volt. Sokkal inkább függött a külső tényezőktől, mint a borvidéki adottságoktól. Így aztán bármely előző kort nézzük is, mindig találni magaszaló és becsmérlő megjegyzéseket borvidékeinkre, melyek közül mindig a céljainkhoz közelebb állót választhatjuk mérvadónak. Pontosan leírja ezt a kettősséget Vörösmarty Mihály két 1844-ben született verse, a Rossz bor és a Jó bor. Az utóbbi különösen érzékelteti azt a tudathasadásos állapotot, melyet borvidékeink kiváló adottsága és az azokról származó bor hitványsága okoz: „Dicső hegyek! Hány ronda kéz habar/Gerézditekből bort, melly visszamar,/Mint a’ dühödt eb,vagy kábít ’s gyötör,/Hogy kínba fúl a’ tőle várt gyönyör.”. Mindez sokkal inkább szólt a fennálló általános helyzet tarthatatlanságáról, mint a „borvidékekről”, melyeket védeni, korholva ösztönözni szándékozott adottságaik teljesebb kihasználására, a rangjukhoz, hírnevükhöz méltó brandek kialakítására.
Már jóval a századforduló rendszerező, tudományos gondolkodásának térhódítása előtt világos volt tehát a kortársak előtt, hogy a borvidéki adottságok sokkalta több lehetőséget tartogatnak, mint amit kihoznak belőlük. De nemcsak a beltartalmi értékeket illetően – melyekről oly érzékletesen szólt a poéta – hanem a külső, szervezeti, közigazgatási keretek vonatkozásában is minden rendkívül képlékeny volt. Egyáltalán: mi a borvidék? Mitől az, ami? És ki, miként használhatja? A kérdések sorjázhatnának itt, de végtére is ugyanaz a lényegük: megfogalmazódik a lokalitás külső és belső tartalmi elemeinek körülhatárolása a borok védelme érdekében.
Az első felmérések a borvidéki határok, besorolás téren komoly tennivalókat vetettek fel, melyet egy 1884. évi országgyűlési javaslat is alátámaszt: „Köztudomású dolog, hogy az egyes kiválóbb borvidékek neve bizonyos piaci értéket képvisel. Ezen érték minden esetre az illető szőlőbirtokosok tulajdona kell, hogy legyen.” 1893-ban újra megerősítették a borvidékek védelmét, kimondva, hogy „Tilos a bort oly vidék megjelölésével forgalomba hozni, a melyen az nem termett, illetőleg a mely vidék jellegének meg nem felel.” A végső jogi megoldást, szabályozást a kereskedelemügyi miniszter 1897-es rendelete hozta, amely először Magyarországon meghatározta a borvidékeket. A többségében vármegyékhez, kisebb részben járásokhoz és településekhez (azaz közigazgatási egységekhez) kötött besorolás a királyi Magyarország bortermelését 22 borvidékbe sorolta. Tokaj, mint kétszáz éve létező, önálló borvidék mindig is némileg fölötte állt a többi borvidéknek (ezt a különállást az 1893-as rendelet érzékelteti is), de az összes többi borvidék igazából itt kapott először önálló jogi státuszt, elismerést és egy képzeletbeli ranghelyet a borvidékek sorában.
Bármennyire kezdetleges és támasztékok nélküli besorolás volt is ez, mégis elindított egy folyamatot, rögzített egy szándékot és gondolatot: a dolgokat rend(szer)ezni kell. Kimondott egy akkor már több évszázada ismert tényt: a névnek értéke van. S ezzel, valójában, egyfajta borvidéki versenyt legalizált: ki tudja a legjobb márkát felépíteni, és milyen borral? Hiszen ha minden bortermő hely az országban valamely borvidékhez sorolható, a borvidék meghatározás önmagában nem jogosít semmire, nincs hozadéka. A borvidékbe sorolás így sokkal inkább szólt a bürokratikus gondolkodás korszakos előre töréséről, az adópolitika megtisztításáról, valamint a kereskedelem átláthatóvá tételéről, mint a bortermő helyek tartalommal való megtöltéséről.
Borvidéki kaleidoszkóp
A kaleidoszkóp ógörög eredetű szó, melynek átvitt értelmű fordítása: színesen kavargó változások gyors egymásutánja. Nos, a magyar borvidékek elmúlt kétszáz esztendejére is valami hasonló mondható el. Bizonyosan sokat, ha nem egyfolytában változtak, változnak. Vagy a politika, vagy a gazdasági helyzet, vagy valami teljesen más, de markánsan befolyásolja életüket, fejlődésüket. A nagy átváltozások közben van, hogy egyesek időlegesen eltűnnek, „kiesnek a képből”, helyüket más foglalja el, aztán újra megjelennek a színen, de már más köntösben, új formációban. Akár a kaleidoszkóp képeiben a fénytörések.
Ilyenfajta fénytörések és árnyjátékok mindegyik borvidékünket elérte. Tokaj változásairól tettünk említést, azzal kiegészítve most, hogy annak elmúlt száz esztendejében két dolog változatlan maradt: a legismertebb magyar bormárka maradt – minden hányattatása ellenére – a világban, valamint kiemelt helyzetéhez a magyar borvidékek között továbbra sem fér kétség. Tokaj élen jár – mert élen kell járnia.
Szóba került Eger is, amely páratlan sikerként élhette meg a 20. századot. A bikavér márkának köszönhetően a külpiacokon és belföldön is, az „ánti világban” és az „átkosban” is megtalálta helyét: a legrangosabb, sőt, az egyetlen magyar vörösbor márka lett. A hírnév viszont teher is – jól tudják ezt a hírességek, és a híres bortermelők is. Egy márka elmúlt és elfeledni kívánt időkben való jeleskedése nem éppen előny. Merthogy, ahogy mondani szokás, a fürdővízzel együtt a gyereket is könnyen kiönthetik, s ahogyan a rendszerváltás után a tokajit teljesen meg kívánták reformálni, úgy az egri bikavérnél is komoly fejtörést okozott a kimosdatás. Mára szerencsére kezdi helyét, szerepét, stílusát ismét megtalálni, sőt, borvidéki összefogás alapját képezni.
A rendszerváltás utáni időszak „fenegyerekei” és bordivatjának élvezői a villányiak voltak, hiszen – a világban és így Magyarországon is – a nagytestű vörösborok uralták a közbeszédet. A villányiak minden nehéztüzérséget hadba állítottak és az egekbe lőtték az árakat – szerencsére. Ez jót tett a bor megbecsülésének, és Villánynak is, merthogy korábban inkább az édeskés, könnyed oportótól voltak híresek és váltak közkedveltté. Az azt megelőző időkben – a források tanulsága szerint – pedig igencsak váltakozó megítélés alá estek. Náluk igazán működött a kaleidoszkóp-hasonlat, de jól „kufárkodtak” a lehetőségekkel, s nagyon komoly munkát végeztek minden téren ahhoz, hogy a legnagyobb fejlődést és elismerést kivívják.
Azért is igyekezniük kellett, mert északi szomszédjuk, Szekszárd folyamatosan a sarkukat tapossa. Túl közel vannak egymáshoz és túlságosan hasonlóak lehetőségeik, így ami előny, az egyben hátrány is: a megkülönböztethetőség nehézségei. Aki a villányiba szerelmesedett bele, annak minden szempontból közel van Szekszárd, aki pedig idegenkedik e stílustól, annak közömbös mindkettő. Ezért elmondható, hogy Szekszárd nagyon sokat veszített a szocializmus idején. Ültetvényeinek háromnegyede (ha nem több) kitűnő minőségű kadarka volt, melyből csak mutatóban maradt a rendszerváltásra. Arculatát is elvették, hiszen szekszárdi borral alig lehetett találkozni az „átkosban”, így neve erősen megkopott. Szinte mindent az alapoktól kellett újraépíteni, s helyüket megtalálni a sok más csillogó kristály között.
Sopron fejlődése az előző három vörösboros borvidék útjainak ötvözete. A soproni kékfrankos – valahogyan, múltjával némileg ellentétesen – az egri bikavérhez hasonló branddé vált a 20. században, pedig a borvidéki adottságok és gyökerek inkább a fehérbor irányába mutatnak. De ha már kialakult ez a brand és még – ahogyan Villány esetében – a trend is kezükre játszott, megmaradtak e márkánál. Őrizgették, sokáig keresgélték, mit is kezdjenek ezen örökséggel, de lassan azonosulni, fejlődni tudtak vele, általa. Adottságaik nem tűntek kifogástalannak, de Burgenland háttere és a világtrend átlökte őket a nehézségeken. Az útkeresés problémái ugyanúgy jelentkeztek, mint Szekszárdon, de mára kezdik elkapni a történelmi fonalat, s összekötik az ősök munkáját a jelennel.
Sem a borstílus, sem a szőlőfajták tekintetében nem kedvezett a magyar fehérboros borvidékeknek az elmúlt néhány évtized. A bordivat közismerten ciklikusan változik, hol a fehér-, hol a vörösborok kerülnek a fókuszba. Amellett, hogy a vörösborok dominálnak már csaknem három évtizede, a fehérborok tekintetében a fajták és stílusok is a magyar adottságoktól távoliak. A rendszerváltás után leginkább a reduktív borstílus kezdett hódítani, melynek nem volt meg sem a tudásbeli, sem a technológiai háttere, hogy a fogyasztót igazán elbűvölhessék a borászok. Majd mire a technológiai és tudásbeli hátrányt ledolgozták, a fajta szabta korlátok okoztak nehézséget. A két divatos fajta, a chardonnay és a sauvignon blanc alig-alig található az országban, arról nem is beszélve, hogy némi ritmuskéséssel, de rájöttek, a chardonnay nem éppen ezt az irányt igényelné. Miután a magyar borászat átesett ezeken a piaci gyermekbetegségeken, eltelt két évtized, és a fehérboros borvidékek diverzifikációja is elindult. Már nem a nagy világtrendek és technológiai kihívások vonzásában, hanem a borvidéki sajátságok mentén kezdtek el gondolkodni.
Tokaj, mint ahogy ez elvárható, itt is élen jár. Elképesztő változások, forrongás jellemezte az elmúlt évtizedeket. Az aszú hihetetlen megújítása, a fajták szelekciója, a domináns száraz borok irányának elindítása azt mutatja, nagyobb változásokat élnek meg, mint elődeik több generáció alatt. A hihetetlen tőkeinvesztíció, adaptáció és kísérlet még közel sem ért a végéhez, a tokaji még keresi helyét, illetve útját a világ legmagasabb polcai felé – ahogyan az tőle elvárható.
Ha nem is technológiában, de gondolkodásban, mentalitásban sokat nyújtott Tokaj a többi fehérboros borvidéknek. Nehéz lenne különbontani őket, mert majd mindenütt hasonló kihívások és szükséges lépések jelölték ki a nyomvonalat. Annyi azonban bizonyos, hogy a Balaton-régió (Somlóval) kiemelkedett a fehérborok mezőnyében. A leglényegibb változás a borvidéki adottságok –vörösborokhoz képest – nyomatékosabb keresése. Rájöttek ugyanis, hogy a vörösborok divatjával csakis a sajátságok hangsúlyosabb kiemelésével vehetik fel a versenyt. Mindezt megtoldották majd mindenütt a hagyományos fajták felkarolásával, ráerősítve egyediségükre. Szinte mindenütt feltűntek az olaszrizling újragondolt változatai; Badacsonyban a kéknyelű és bakator; Somlón és a Káli-medencében a juhfark és furmint; Zalában a pintes; Móron az ezerjó; s többhelyütt a szürkebarát és rajnai rizling hozott meghökkentő eredményt. Összességében tehát rögösebb utat kellett járniuk a fehérboros borvidékeinknek, mint a vöröseknek.
Egy borvidék azonban – fehérborai ellenére – kilógott a sorból. Etyek az egykori budai borvidék örököseként Budapest szőlőskertjévé vált, annak minden előnyével. A borvidék fővároshoz való közelsége, a borok egyedisége, a pezsgőkészítési hagyományok kitűnően párosultak az ezredforduló nagyvárosi igényeihez, így egészen sajátos, mondhatni elzárt mikrokultúra alakult ki a termeléstől, stílustól a turizmusig bezárólag.
Végül, de nem utolsó sorban az alföld végtelen szőlőtáblái fölött sem múltak el nyomtalanul az évtizedek. A szocializmus e borvidéket tépázta meg a leginkább, itt alakította ki legmélyebben és legkártékonyabban embertelen és erkölcstelen gyakorlatát, így a legnagyobb hátránnyal e borvidék indult a rendszerváltáskor. Fajtaszerkezete szétzilált, termelési struktúrája a nagyüzemhez kalibrált, szemléletmódja retardált lett. Innen kellett minden egyes elemet átértékelni, felhúzni a piac diktálta szintre. Minden lenézettsége ellenére az itt élők hatalmas munkát végeztek el, hogy ne csak a piacon maradjanak meg, de sajátságaikat is megmutathassák. Ami különösen nehéz feladat mindmáig, mert sem egyértelműen fehér, sem egységesen vörösborosnak nem minősíthető a vidék, így még sajátos pályát is ki kellett alakítaniuk a piaci (el)ismertséghez.
A borvidéki kaleidoszkóp tehát folyton változott az elmúlt évtizedekben, felmutatva a borvidékek és fajták csillogásának, egyediségének lehetőségét. De azt is, az élet egy nagy fényjáték, melyben könnyen törést szenvedhetünk, mint a múltban már oly sokszor.
*A tanulmány a Magyar Országgyűlés Hivatalának felkérésére készült 2018-ban.