Az elmúlt években többszáz minta kóstolásán keresztül lehetőségem volt mélyebben is megismerni a kárpátaljai borokat. A nagyszámú mintavétel ellenére sem mondhatom azonban, hogy a borvidék pontos karakterét meg tudnám festeni. Amit viszont megláttam e bortükörben, szívesen osztom meg az alábbiakban.
Az ezredforduló óta számos esetben találkoztam a régióból származó borokkal, és bár elég jó az ezirányú memóriám, sosem tudtam azokról valamiféle határozott ízképet elraktározni magamban. Hol ilyen, hol olyan borokkal hozott össze a sors. Sokféle szőlő- és borfajta, fehér és vörös is, sokféle talajadottság és egészen változó minőség, megmunkáltság jellemezte őket. Teljes volt a káosz a fejemben, hogy miről is szólnak a kárpátaljai borok, így nagy örömömre szolgált, hogy 2020-ban meghívást kaptam a januári Cservene Vino borfesztivál kapcsán megrendezett borverseny zsűrijébe.
Nem mondom, hogy – némi képzavarral élve – a borverseny tiszta vizet öntött volna a pohárba, segítette volna e téren gondolataim rendezését. Sőt, további kérdőjelek fokozták bizonytalanságomat, de érdeklődésemet is. Éreztem ugyanis, hogy egy nagyon izgalmas időszakban láthatok rá a régió borászatára és talán segíthetem őket szerény tudásommal. Elöljáróban elmondhatom, komoly szintet lépett előre a régió borászata az elmúlt öt évben, ami megerősített abban a megérzésemben, hogy egy (újjá)születés, egy reneszánsz tanúságtevője lehetek.
De ne szaladjunk ennyire előre… 2020-ban, majd 2022-ben is az volt a meglátásom, hogy még minden teljesen kiforratlan, úgy a borok, mint az elképzelések a verseny szerepét illetően. Sok volt a hibás tétel, melyeket előre ki kellett volna szűrni, ami nemcsak a bírálatot nehezítette, de a technológia, a borász tudása és a szervezés tekintetében is komoly kérdőjeleket fogalmazott meg. 2024-re ez óriásit változott, különösen a nyári versenyre. Korábban is jeleztem a szervezőknek, hogy a januári borversenyen az újborokat csak nagyon óvatosan szabadna indítani, keverni a régebbi tételekkel, mert egészen egyszerűen nem alkalmasak még a bírálatra, új és régebbi borok együtt legalábbis biztosan nem. Nyárra ez a probléma okafogyottá vált, a borok kisimultak, és nagyon izgalmas sorok álltak össze. 2025. januárjában e pozitív változást mutató tapasztalataim még inkább megerősödtek, és most már három komoly versenyből vonhatom le következtetéseimet.
A fejlődés egyértelműen a szervezők-rendezők munkáját dicséri, hisz tudatosan lenyesegették azokat a vadhajtásokat, melyek rontották a verseny összképét. Ez volt az első és legfontosabb lépés a verseny és a régió fejlődése érdekében. Hiszen a jól felépített és megrendezett borbírálat képes csak olyan visszajelzést adni a borvidékről, amelyből a borász és a fogyasztó is tanulhat, építkezhet. A változás első jelei voltak, hogy eltűntek a hibás tételek a versenysorból. A második, hogy a sok édesített bor is kikopott a bírálati tételek közül. Bár meglehet, hogy azok a piaci trendeket, helyi igényeket tükrözik, de mint a cukor a borban, az értékek kibontását, megmutatását gátolták. Márpedig ez a munka éppen az értékek, a borvidék finom árnyalatainak megtalálásáról és összehangolásáról szól. Szerencsére a hibás és édes borok visszaszorítása egy látványos, ugrásszerű javulást eredményezett az összképben, ami nem volt kis munka és amiért gratulációt érdemel minden érintett.
Ezzel tehát megvolnánk, mondhatjuk, csak így tovább és a fejlődés nem fog elmaradni. Mint ahogy az elmúlt két-három év munkája után sem maradt el, hiszen a minőségi javulás egyértelmű jelei mutatkoztak meg. A bírálatra bocsájtott tételek már sokkal fegyelmezettebbek, technológiailag korrektebbek voltak, a mezőny kiegyenlítetté vált, ami több mindent jelez. Egyfelől, hogy a borászok többsége elsajátította a modern technológia és eszközök helyes használatát, másfelől pedig megértették a fogyasztói ízlést, túl tudtak lépni a saját szokásaikon, ízlésvilágon, észrevették saját hibáikat. Ez tükröződött a pontszámokban is: a sok ezüstérem a borok minőségének egyöntetű javulását, a tisztább, összetettebb és szerethetőbb ízképek megjelenését mutatja.
Itt tartunk most és ez, önmagában is már egy nagyon látványos javulást eredményezett. Tapasztalataim szerint ilyenkor következik a legnehezebb időszaka egy borvidéknek, így Kárpátaljának is. A borászok megbátorodnak és – a szakértőkkel karöltve – még inkább a borászati technológia irányába fordulnak, attól remélve a fejlődés intenzitásának, irányának változatlan fenntartását. De a fejlődéshez most nem az extenzív mutatókon, látványos beruházásokon, technikai eszközökön, biotechnológiai megoldásokon át vezet az út, hanem az értékek megismerésén, kimunkálásán, tehát az intenzivitáson át. Teljes meggyőződéssel vallom, hogy a borászat kétharmada-háromnegyede, de lehet, hogy még ennél is nagyobb része a szőlőben dől el. Az azon felüli rész javát a borász holisztikus tudása teszi ki, s csak néhány százalékban van jelentősége a technológiának. Tehát ha Kárpátalján a borászok mélyreható és fenntartható fejlődést szeretnének elérni, minden erővel a szőlő és a táj felé kell fordulniuk ennél az útelágazásnál.
Ne gondolja senki, hogy ez csupán egy teória. A borversenyek kóstolási tapasztalatai világosan megmutatták azokat a pontokat, melyeken változtatni kell. A problémák orvoslására egy ötpontos recept írható fel, amelynek révén Kárpátalja egységes borvidékké, karakteres és eladható brandé válik. Ezek a következők: a termőterület strukturálása és integrálása, a talajadottságok, valamint a klimatikus viszonyok kiemelten kezelése, a termesztett fajták erőteljes szelektálása és mindezek közös nevezőre hozása egy egységes borstílusra törekvéssel. Mindegyik lépés a szőlő és a táj ismeretén alapszik. Ha nem erre fókuszálnak, ismételten ugyanazon problémákkal kell majd szembenézni hosszú évtizedeken át. Az állítások alátámasztásaként összefoglalom, miben és miként tükröződnek a hiányosságok egy borverseny során.
Az első és leginkább szembetűnő jelenség volt a borok sokfélesége. Mindhárom borversenyen átlagosan 65-70 tételt kóstoltunk és egy ilyen sor után egy tesztelő nyelvébe hosszú évekre vagy évtizedekre beleíródnak a borvidék jellegzetességei. Ez itt mégsem történt meg. Annyiféle, gyakorlatilag a világ minden főbb divathullámának megfelelő bor készül itt, hogy csakis egy üzenete lehet a kóstoló számára: a borvidéki arctalanság. Minél tudatosabbak ugyanis egy borvidéken, annál szűkebb a szortiment, annál inkább koncentrálnak egy dologra, különösen, ha kis területről beszélünk. A sokféleség és szétaprózottság ma az egyik legnagyobb probléma Kárpátalján, aminek tehát épp az ellentétét, a redukálást, szűkítést és strukturáltságot kell kitűzni célul. Nem csupán a termőterületek nagyfokú pusztulásában keresendő a hiba, mert számos kicsi, de jelentős borvidék ismert a világban. Ott van Magyarország legkisebb, de egyben egyik legkiemelkedőbb borvidéke, az egyetlen tanúhegyre korlátozódó Somlói borvidék a maga 50 hektár termőterületével. Akármilyen kicsiny is azonban, a bortermelés virágzik, mert koncentráltan egyben van. Érthető, fenntartható, eladható üzenete van termelőnek, kereskedőnek, fogyasztónak egyaránt. Kárpátalján a termőterületek szétszórva és szétaprózva az elforgácsolódás veszélyét hordozzák magukban. Ezért kisebb termelési körzetek, mikrórégiók mielőbbi kialakítása és integrált fejlesztése szükséges, s nemcsak a termelés optimalizálása érdekében, hanem az átláthatóság okán is. Ha ez megtörténik, a borok – akár verseny-, akár piaci szempontú – besorolása egy rendszert alkot, amely az első lépés a külvilággal történő elfogadtatásban.
Ebben a rendszerben, a termőkörzetek kialakításában különösen fontos a változó talajadottságok ismerete. Korábbi kóstolási tapasztalataim során és a versenyek, vakkóstolások alatt is azt érzékeltem, hogy egészen eltérő ízvilágú, struktúrájú borok születnek a régióban, ami egyértelműen a talajtani adottságokból fakad. Nehéz azonban úgy karaktert varázsolni a borvidéknek, hogy egészen különféle alapkőzetű és termőrétegű területek egy kalap alá, a „kárpátaljai” besorolásba esnek. Holott nyilvánvaló, hogy egészen más lesz a végeredmény egy síkvidéki, egy vulkanikus talajon vagy egy Kárpátok hegylábainál termelt szőlőből, még ugyanazon fajtánál is. A termőterületek talajadottságok szerinti szétbontása és önálló körzetekbe foglalása így az előszobája a megfelelő fajtaválasztásnak.
A fajtakör szűkítéséhez azonban még egy átfogó kérdést, a klimatikus adottságok fontosságát is helyére kell tenni. A versenyborok fajtasokszínűsége elgondolkodtató volt számomra, s arra engedett következtetni, hogy a termelők nem foglalkoznak a klimatikus adottságokkal az azt megillető mértékben. Másként nem értelmezhető ugyanis pl. a cabernet sauvignon-ok vagy merlot-k termesztése, mint ennek a megváltoztathatatlan tényezőnek figyelmen kívül hagyása. Nem lehet ugyanis olyan fajtákkal sikert elérni, amelyek a világ egészen más klimatikus viszonyaihoz igazodtak az elmúlt többezer évben. A táj klimatikus adottságaiból kiindulva a ma termesztett fajták jelentős részét mielőbb le kellene cserélni, mert legfeljebb félsikerek érhetők el velük. A Kárpát-medence északkeleti csücske nagyban hasonlít a közeli Tokaj vagy a medence túlszélén található Burgenlandhoz, bár az csapadékosabb. Ha minta kell, ezekhez szabadna fordulni fajtaválasztás, termelési mód vonatkozásában, hogy tökéletes érettségű szőlőt tudjanak termelni. És itt, ezen a jelzőn óriási hangsúly van: tökéletes. Csakis a tökéletesen beérni képes fajták kaphatnak szerepet, és ehhez a klimatikus viszonyokat nagyon komolyan kell venniük a termelőknek.
A területintegráció, a talajadottságok és klimatikus viszonyok rendezetlenségéből származó hibák csak a vájtfülűeknek tűnik fel. Azonban az árnyalatokra kevésbé érzékenyek is felkapják már a fejüket a fajták átláthatatlanságától. Alig lehetett találni a kóstolási sorban olyan fajtát, amiből legalább négy-öt minta lett volna, s ez végképp bizonytalanná teszi a borvidékkel ismerkedni akarót. A fajtasokszínűségből számomra jól kitapinthatók voltak az elmúlt évszázad divathullámai: a magyar fajták jelentették az alapot sokáig; ezekre rakódott következő rétegként a francia, főként vörös fajták divatja; s végül az utóbbi évtizedek népszerű, főként ukrán, illetve magyar és szlovák fajtái zárják a sort. A térség hányattatott sorsa és ebből fakadó sorvezető nélkülisége tükröződik mindebből. Holott, ha bárki megnéz egy sikeres borvidéket az Ó- vagy Újvilágban, az első és legszembetűnőbb a nagyon szűk fajtahasználat, hiszen egy adott tájon nem lehet többtucatnyi szőlőfajtát sikeresen termeszteni – a már fentebb említett okok miatt sem. Természetesen lehet sok szőlőfajtát is egy csokorba szedve egy borvidéket felépíteni, mint ahogy azt pl. Chateauneuf-du-Pape termelői csinálják. De ott is megválogatták a fajtákat és ami fontos: a borvidéki stílust helyezték előtérbe. Ez azonban már magasiskolája a borászatnak, hiszen nem valakit másoltak, hanem önmaguk stílusát alkották meg…
Az idáig vezető út az imént felsorolt elemekből van kikövezve. Sajnos a magyarországi borászatok számára is egyszerűbb volt az elmúlt évtizedekben világtrendek másolásába és divatos fajták termesztésébe fogni, mint saját borvidéki arculatot kialakítani. Ezért nagyjából hétévente újabb és újabb stílusok, reménykeltő fajták és piacszerző ötletek bukkantak fel, akárcsak Kárpátalján. Mindig a borászati technológia került a fókuszba, hiszen ha a szőlő és a táj nem teljesen feltárt és nincs összhangban egymással, a szőlőtermésben jelentkező diszharmóniát mindig a borászat próbálta korrigálni. Viszont mindez fordítva is igaz: hogyha a szőlő és a táj prioritást élvez, az a borászatot valójában betereli egy szűk utcába. Nem a borásznak kell kitalálni, hogy éppen milyen stílust kövessen és ahhoz milyen technológiát párosítson, hanem a borvidék már szőlőben feltárt egyediségét és optimumait kell egyensúlyba, harmóniába hoznia. Ebből születhet csak borvidéki stílus és efelé kell terelni Kárpátalja borászatát is. Mert az lenne a kívánatos, hogy egy borversenyen a zsűritagok elsődlegesen ne saját ízlésük és preferenciáik szerint döntsenek, hanem a borvidék szempontjai, céljai alapján. Ha egy borvidéknek, a boroknak van saját, jól körülírható stílusa, a zsűri nem tehet mást, mint azt elfogadva csak az egyensúly és harmóniabeli hiányosságokra hívhatja fel a figyelmet. Ezáltal nem a saját ízlését vetíti rá a borvidéki borokra és értékeli le esetleg azokat, hanem az irányok finomhangolását segíti – ami az igazi feladata.
Kárpátalja jelen borászata is szép példáját adja annak a bölcsességnek, hogy a táj nálunk erősebb rendjét, aminek elemeit fentebb felvázoltuk, nem írhatjuk felül. Ha arra építkezünk, fenntartható gazdálkodást építhetünk és ami a legfontosabb: egyedi, karakteres és harmonikus borokat készíthetünk. Mindehhez elsősorban nem technológiára, hanem tudatosságra és önismeretre van szükség az adott közösség részéről. A példákkal, illetve hiányosságokra való mutatással arra kívántam a figyelmet irányítani, hogy egy borverseny-sorozatból, mint amin az utóbbi 5 évben résztvettem, jól leszűrhetők a teendők. Szerencsére Kárpátalja előtt nem megfejthetetlen és nem is áthidalhatatlan problémák állnak. Ha az eddigi fejlődési ívet tudják folytatni, néhány év alatt bámulatos változásoknak lehetünk szemtanúi.
*Az írás az Ungvári Egyetem felkérésére készült 2025. januárjában.